World Egg Day

Chef Filippo Sinisgalli dedica all’uovo un omaggio

Sabato 14 ottobre si è celebrato in tutto il mondo il World Egg Day: evento annuale che rende omaggio all’uovo in quanto ingrediente altamente nutriente e brillantemente versatile. Le uova, contrariamente alle dicerie diffuse negli anni Settanta e Ottanta, sono oggi valutate come eccellente fonte di nutrizione e proteine.
Chef Filippo Sinisgalli da sempre ama l’uovo come ingrediente con cui creare piatti speciali. “È il mio ingrediente preferito – racconta lo chef – lo trovo perfetto nella forma e nell’equilibrio di gusto, capace di trasformarsi seguendo la creatività e le stagioni, malleabile a mille sperimentazioni di cottura e di abbinamento. Non manca mai nel mio menù”.

Protagonista della sua ricetta speciale è Barbapapà, uovo con tuorlo morbido ricoperto da una crema in un colore vivace, tra il viola e il fucsia, dato dal mix di succo di barbabietola con la crema di Parmigiano Reggiano Riserva, infine, a completare il tutto, delle sottili fette di rape colorate.
Il risultato è un’esplosione di colori data dall’accostamento e dall’unione di ingredienti primari di altissima qualità.
La ricetta richiede 4 uova possibilmente biologiche, 2 rape rosse piccole, 2 rape chioggia e due gialle, 2 carote piccole e altrettante di colore viola, una carota arancio o viola grande, una barbabietola rossa grande. In più, 100gr di Parmigiano Reggiano riserva 24 mesi, 50 gr di panna fresca, 30 gr di succo di barbabietola, 5\6 Foglie di carote, Olio Evo, Sale di Cervia (o un sale non raffinato come quello himalayano).

Per prima cosa, lasciare le uova in marinata di “the” aromatico di foglie di barbabietole e verde di carote, al fine di conferire alle uova ancora con i gusci un sentore erbaceo.
Tolettare le rape piccole a spicchio, avendo cura di arrotondare gli spigoli e cuocere fino a portare a cottura.
Affettare 3 fette di ravanelli, 3 fette di rape Chioggia, 3 rape gialle e tagliarle in modo che abbiano lo stesso diametro di 2,5 cm.
Con la rimanente parte della rapa gialla, ricavare una fetta alta 2 cm con un diametro 5 cm, con l’aiuto di un coppa pasta, ricavare un foro all’interno che sarà la base d’appoggio dell’uovo.

Nel mentre portare la panna a 65°, aggiungere il Parmigiano grattugiato e lasciare girare fino a raggiungere la consistenza crema, una volta ottenuta, aggiungere l’acqua di barbabietola e tenere in parte. Attenzione a non riscaldare altrimenti l’ossidazione produrrà un cambio di colore.
Nel mentre cuocere l’uovo per 3.30 secondi, far raffreddare in acqua e ghiaccio e sbucciare, mettere le uova in acqua tiepida e tenere a parte. Quindi impiattare e ricoprire con la crema color barbabietola.